COMMERCE EXTERIEUR 
 
 DES PRODUITS DE 
 
 INDUSTRIE LAITIERE 
 
 LAIT, BEURRES, FROMAGES, CEUFS 
 
 sii: 
 
 DE 1869 A 1878 
 
 D’APRES LES DOCUMENTS OFFICIELS DES DOUANES 
 
 
 RAPPORT PRESENTE A LA SOCIETE FRANQAISE DE L1NDUSTRIE LAITIERE 
 
 ET A LA SOCIETE CENTRALE DES INDUSTRIES CHIMIQUES ET AGRICOLES 
 
 MAURICE GUYOT 
 
 Membre de ces deux Societes, membre honoraire de la Societe d’etudes economiques 
 pour les reformes fiscales, etc. 
 
 PARIS 
 
 AUX BUREAUX DE LA SOCIETE ET DU JOURNAL L’INDUSTRIE LAITIERE 
 
 16, RUE SAUVAL, 16 
 

 
 
 
 
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 . 
 
 COMMERCE EXTERIEUR 
 
 DES PRODUITS DE 
 
 I 
 
 L’INDUSTRIE LAITIERE 
 
 DE 1869 A 18T8 
 
 LAIT EN NATURE. 
 
 L’importation du lait condense tend de 
 plus en plus k augmenter en France. Les 
 chiffres montrent quedepuis 1871 les entrees 
 se sont considerablement accrues, puisque 
 de 62,000 kil. nous sommes passes suc- 
 cessivement par 3 millions en 1872, 
 3 1/2 millions en 1875, pour arriver k 
 3,692,000 kil. en 1878. 
 
 Les principaux pays qui nous envoient 
 du lait sont la Belgique qui figure pour pres 
 de 3 1/2 millions kil. en 1878 et l’Allemagne 
 p^our 144,000. La Suisse, chose etonnante, 
 ^ n’est representee que par 52,000 kil. en 
 1878, apr6s avoir atteint le chiffre maxi- 
 . ^ mum de 55,700 kil. en 1875. 
 
 Ces importations en 1878 nous ont coute 
 738,403 francs. 
 
 La moyenne de l’importation de 1869 k 
 1873 (5 ans) a ete de 1,160,014 kil., alors 
 que celle des 5 dernieres annees 1874-78 
 s’est elevee k 3,444,703 kil. 
 
 C’est une chose remarquable de voir la 
 France importer du lait condense, elle qui a, 
 pour ainsi dire, donne naissance & cette in- 
 dustrie. C’est ce qui a egalement frappd M. 
 le D r Gerber, de Thoune (Suisse) et M. le 
 V- D r Fleischmann. 
 
 v C’est, en effet, au francais Appert que re- 
 - vient l’honneur de s’etre le premier serieuse- 
 »<lnent occupe de la conservation du lait. Se- 
 Ion sa mSthode, le lait conserve parait avoir 
 6t6 en usage en 1827, dans la marine fran- 
 caise, pour l’approvisionnement des navires. 
 
 Aujourd’hui, cette industrie est exploitee 
 sur une vaste 6chelle aux Etats-Unisetdans 
 
 tous les pays d’Europe, en Suisse, en Bel¬ 
 gique, en Allemagne, en Italie et surtout en 
 Angleterre ou de nombreuses et puissantes 
 societes se sont fondees pour cette exploita¬ 
 tion. La France, au contraire, qui a vu ger- 
 mer chez elle cette meme industrie, setrouve 
 aujourd’hui tributaire de ses voisins; elle se 
 trouve dans la necessity de demander au 
 dehors un produit qui lui arrive greve de 
 frais de transport et d’un droit d’entree 
 des plus considerables. Le lait condense im¬ 
 ports de Suisse en France payant un droit 
 de fr. 33 par 100 kil. 
 
 La France consommant comme il est dit 
 une moyenne de 3 1/2 millions de kil. de 
 lait importe, il serait done k souhaiter que 
 des Francais prissent en main cette indus¬ 
 trie. La chose, du reste, nous parait ur- 
 gente, car les aut-res pays vont vite en be- 
 sogne. Pour ne citer qu’un fait, il nous 
 suffira de vousdirequelacondensation du lait 
 fait de grands progr£s en Italie, notamment 
 dans le Milanais, ou la diminution dans la 
 recherche du Parmesan a produit un grand 
 avilissement dans les prix. On cite dej& 
 dans cette province l’etablissement de Boh- 
 ringer et de Mylins susceptible de conden¬ 
 ser 30,000 litres de lait frais par jour. La 
 province de Milan, qui compte environ 
 150,000 vaches laiti£res, peut fournir du lait 
 k cet etablissement de 10 & 12 fr. les 100 
 litres. 
 
 Enfin, messieurs, vouspenserez peut-etre 
 avec nous qu’il serait d’autant plus impor¬ 
 tant de creer chez nous 1’industrie de la 
 condensation du lait que, d’apres certaines 
 personnes comp6tentes dans la question, le 
 
 f 40^40 
 
lait venclu en nature par le producteur est 
 d’un rapport pecuniaire plus eleve que le 
 lait ayant subi une transformation, comme 
 beurre ou comme fromage. 
 
 II pourrait meme se creer des usines at- 
 tenant k la ferme meme, comme on a cree 
 des distilleries agricoles. 
 
 II y a peut-etre Ik un essai k tenter au 
 profit du producteur et du pays, et nous 
 ajouterons, pour terminer, que la condensa¬ 
 tion du lait, si elle acquerrait en France un 
 certain developpement, procurerait k notre 
 industrie sucriere un debouche qui ne serait 
 pas & dedaigner, etdont leTresor lui-mdme 
 ne serait pas le dernier k profiter. 
 
 BEURRES FRAIS OU FONDUS. 
 
 Un coup d’oeil jete sur notre commerce ex- 
 terieur de beurres frais ou fondus nous 
 montre une importation croissante depuis 
 1871. Nous n’avions recu durant cette annee 
 que 2 1/2 millions de kil., l’annee suivante 
 nous importons 3,300,000 kil. pour arriver 
 avec une progression ascendante k 4 millions 
 de kil. en 1876 et k 4,522,000 kil. en 1878. 
 La somme representee par les 2 1/2 mil¬ 
 lions de kil. importes en 1871 etait de 8 
 millions de francs; en 1878, elle a atteint 
 plus de 13 millions. 
 
 En somme, nous avons recu de 1869 k 1873 
 3,177,996 kil., annee moyenne, alors que 
 le chiffre depasse 3,781,000 de 1874 & 1878. 
 
 Mais il y a une compensation dans nos 
 exportations qui de 2,453,000 kil., annee 
 moyenne de 1869-73 sontmontees k 5,700,000 
 kil. de 1874-1878, annee moyenne. Les prin- 
 cipaux pays qui fournissent & la France les 
 beurres frais ou fondus sont la Belgique, 
 soit 2,600,000 kil. pour les 3 dernieres an- 
 nees (1876 k 78) etPItalie environ 1,400,000 
 kil. pour la meme pdriode; viennent ensuite 
 l’Allemagne et la Suisse qui n’atteignent pas 
 200,000 kil. par an. 
 
 BEURRES SALES. 
 
 L’importation des be'urres sales en France 
 est insignifiante' : elle n’a jamais atteint 
 160,000 kil. ni depasse 355,000 francs. Ob- 
 servons toutefois que le chiffre maximum 
 que nous signalons ici a ete atteint en 1878, 
 alors que. Pimportation de 1877 etait' de 
 21,000 kil. et 54,000 fr. inferieure, et qu’en 
 1876, nous n’avions recu que pour 283,000 
 francs de ces produits, soit 111,000 kil. II 
 y a done entre 1876 et 1878 augmentation 
 de 41,000 kil. et 78,000 fr. pour 1878. 
 
 Mais ce qui est plus inquidtant, et e’est 
 
 sur ce point que nous devons appeler i’ai- 
 tention des producteurs, e’est la diminution 
 qui semanifeste depuis quelques annees dans 
 le chiffre de nos ventes de beurres sales k 
 l’etranger. II est vrai, h en juger par nos ^ 
 moyennes depuis 10 ans, que notre exporta¬ 
 tion qui n’avait atteint de 1867 k 1873, an¬ 
 nee moyenne, que 21,800,000 kil. s’est 
 elevee de 1874-78 k 31,300,000 kil., annee ^ 
 moyenne egalement. La moyenne annuelle 
 des dix derniers exercices est 26,600,000 
 kil. Mais consultons le detail et nous y re- 
 marquerons la decroissance suivante : 
 
 1876 33,827,567 kil. et 84,658,918 fr. 
 
 1877 31,198,919 et 76,437,352 
 
 Nous tombons en 1878 & 27,086,773 kil. 
 et 62,299,578 fr., soit en 1878 une dimi¬ 
 nution de 6,800,000 k. et de 22,300,000 fr., 
 chiffres ronds. 
 
 Ces chiffres de 1878 sont tout au plus 
 comparables k ceux de 1873, et encore ceux 
 de 1873 depassent-ils de 1,000,000 kil. et 
 3,600,000 fr. ceux de 1878. 
 
 On a cherche, messieurs, k expliquer 
 cette diminution par la rarete, la mau- 
 vaise qualite, les prix eleves des fourrages 
 depuis quelques annees. D’autres ont fait 
 intervenir diverses maladies qui auraient 
 amoindri l’effectif des vaches laitieres. 
 
 Ne dedaignons point ces considerations 
 qui, dans une certaine mesure, ont pu 
 exercer leur influence. Mais ces raisons ne 
 sont pas les seules, il y en a de plus graves 
 et la plus importante est surtout la concur¬ 
 rence que nous font les pays etrangers sur les 
 marches que nous fournissions autrefois k 
 peu pres seuls. L’Angleterre qui nous ache- 
 tait en 1874, 29,000,000 kil. de beurre said 
 et 29 1/2 millions encore en 1876 ne nous 
 a pris en 1877 que 25 1/2 millions et en 1878 
 notre exportation est revenue & 22,800,000, 
 un peu plus qu’en 1869. 
 
 La Norvege qui de 196,000 kil. en 1874 
 etait montee & 537,000 kil. en 1876 et 
 1,000,000 kil. en 1877 ne nous a pris en 
 1878 que 373,000 kil. de beurre said. Est-ce 
 k dire que la consommation diminue dans 
 ces pays; les faits, messieurs, prouvent le 
 contraire. Mais, nous le savons aujourd’hui, 
 nous avons & lutter contre le bon marche des 
 produits de certains pays et contre la qualitd 
 de certains autres. 
 
 Depuis cinq ans, l’industrie bourridre a 
 fait partout, en Europe et. aux Etats-Unis, 
 des progrds sensibles; chez nous, elle est 
 restde stationnaire dans beaucoup de pays, 
 et comme on l’a dit souvent : celui qui 
 n’avance pas recule. Sur le marchd an¬ 
 glais,- les beurres de Bretagne ont particu- 
 
 i 
 
 { 
 
iierement diminue com me prix et cornme 
 quantiles importees. A quelle cause attri- 
 buer cette double depreciation ? A la negli¬ 
 gence, k l’incurie, et presque toujours k l’i- 
 \ gnorance dans les procedes de fabrication 
 et meme dans les mythodes d’elevage. 
 
 M. le vicomte de Neuville, membre du 
 conseil de la Societe de l’lndustrie laitiere, 
 ) exposait recemment dans les termes suivants 
 au concours de Saint-Pierre sur Dives la 
 cause de la depreciation de nos produits & 
 l’etranger : 
 
 « Comment se fait-il que des contr6es 
 comme le Danemark et le Canada, qui ne 
 possedent aucun des avantages que la na¬ 
 ture et la tradition nous ont departis, qui 
 sont situes sous des latitudes tellement ele¬ 
 vens et soumises k des temperatures telle¬ 
 ment rigoureuses que les bestiaux doivent 
 rester renferm^s dans les etables une notable 
 partie de l’annee, comment se fait-il qu’elles 
 aient pu, presque sans transition, entrer en 
 concurrence avec nous? II a suffi pour cela 
 de quelques hommes de haute intelligence 
 qui ont applique & Findustrie laitiere les pro¬ 
 cedes les plus avances de la science mo- 
 derne, qui continuent k les perfectionner 
 chaquejouret qui les ont vulgarises dans 
 leur pays par l’organisation de larges asso¬ 
 ciations. 
 
 D’un autre cote, leurs populations ne pos- 
 sedant ni l’habilete ni les autres qualites de 
 nos fermieres normandes, ils y ont supplee 
 par des machines speciales qui realisent cer- 
 taines operations confiees dans nos pays k la 
 dexterite de la femme. C’est ainsi que le de- 
 laitage s’opyre par un instrument qui fait 
 passer sous un cylindre cannele, comme sous 
 un laminoir, le beurre au sortir de la baratte, 
 et lui enleve non seulement tout le petit lait, 
 mais meme toute l’eau qu’il peut contenir. 
 
 Ce n’est pas k dire toutefois que lesbeurres 
 du Danemark et du Canada possedent la 
 finesse de quality et la delicatesse d’arome 
 des beurres d’Isigny,' et m£me des bons 
 beurres du pays d’Auge. Non seulement 
 ils n’en approchent pas aujourd’hui, mais 
 nous sommes convaincus qu’ils n’y attein- 
 dront jamais. II nous reste encore des el4- 
 ^ ments de superiority qu’aucune habilete ne 
 saurait contrebalancer. Nos beurres fins, nos 
 beurres bien prepares n’ont done rien k re- 
 douter de la concurrence etrangere, mais il 
 ■ n’en est pas.de m^rne des beurres communs, 
 dont nous voyons toujours de trop grandes 
 quantites sur nos marches. » 
 
 Mais k cote, et meme avant toutesces 
 questions de fabrication, il y a la question 
 
 d’alimentation, de logement, de proprete, 
 du be tail, toutes choses souvent mal enten- 
 dues et plus souvent encore negligees. C’est 
 ce qu’a fait parfaitement ressortir un autre 
 membre aussi devoue que competent de la 
 Societe laitiere, M. Le Sueur qui, dans son 
 compte rendu d’un concours qui a eu lieu & 
 Cesson (Ille-et-Vilaine) il y a quelques mois, 
 ecrivait : 
 
 « Il est tellement vrai que la quality du 
 beurre varie suivant les terrains, que j’ai 
 pu constater en Normandie des resultats 
 tres curieux provenant de changements de 
 prairies des vaches laitieres. Je n’en veux 
 citer qu’un exemple bien saillant entremille 
 semblables. 
 
 Dans la meme ferme se trouvent deux 
 sortes de prairies bien distinctes, les unes 
 sur un terrain d’alluvion, les autres sur un 
 terrain calcaire. La laiterie de la ferme est 
 toujours tenue avec le rndme soin, le beurre 
 toujours fait avec le meme appareil et les 
 memes precautions. Cependant, chaque fois 
 que les vaches changent de c6te, le beurre 
 se modifie. Dans le premier cas, il est d’une 
 densite moindre et d’une moins bonne con¬ 
 servation, il est aussi d’un parfum moins 
 delicat que dans le second. 
 
 Les prairies situees dans un terrain cal¬ 
 caire donnent au contraire un beurre beau- 
 coup plus dense et d’une parfaite conserva¬ 
 tion, cela tient evidemment k la nature de 
 l’herbe qui est plus grasse dans les terrains 
 d’alluvion. 
 
 Apres cette remarque, il est facile de 
 comprendre l’influence que la nourrituredes 
 animaux peut avoir sur la quality du beurre. 
 Chaque plante fourragereadonc ete etudiee, 
 et le choix des fabricants est bien fixe main- 
 tenant. 
 
 En etudiant les beurres soumis k notre 
 examen, j’ai remarque, sans tenir compte 
 du delaitage, deux points principaux de dis¬ 
 semblance entre les beurres de La Prevalaie 
 et les beurres de Normandie : 
 
 Un gout de gras et un gout d’etable. 
 
 Le gout de gras vient sans doute de la 
 grande quantity de choux que l’on donne 
 comme nourriture aux vaches laitiyres. * 
 Cette plante excite beaucoup la production 
 du lait, mais ce lait a une saveur particu- 
 liere qui se retrouve dans le beurre. Voil& 
 done une premiere reforme & apporter pour 
 l’amelioration des beurres de Bretagne. A 
 cela, le producteur breton me repondra que 
 beaucoup de terrains qu’il a k sa disposition 
 ne sont pas susceptiblcs de supporter avan- 
 tageusement une autre culture. Je ne me 
 rends nullement & cet argument; cette ques- 
 
— 6 — 
 
 tion m6rite d’etre 6tudiee sdrieusement, elle 
 en vaut la peine. 
 
 Le gout datable qui se produit vient es- 
 sentiellement de la manure dont sont traitees 
 les vaches. R6duites toute l’annee k un re¬ 
 gime de stabulation mixte, elles ne sont pas 
 maintenues dans un 6tat suffisant de pro- 
 prete. Les mamelles ne me paraissent pas 
 lavSes assez souvent, ou mal, si elles le 
 sont. 
 
 Les fumiers ne sont pas non plus enleves 
 autant de fois qu’il le faudrait : les vaches 
 en rentrant le soir k l’dtable retrouvent pres- 
 que toujours leurs depots de la nuit prece- 
 dente; de 1& difficulty de maintenir les ma¬ 
 melles propres, et mauvaise odeur dans les 
 ^curies. Le beurre produit dans de telles 
 conditions ne sera jamais bon. II faut aban- 
 donner cette methode de stabulation ou tout 
 au moins s’il est necessaire de la conserver, 
 faut-il arriver k obtenir une proprete par- 
 faite en enlevant rSgulierement les depots, 
 et en mettant de la paille fraiche chaque 
 fois que les vaches rentrent; par ce moyen, 
 il ne faudra plus laver les mamelles ou du 
 moins fort rarement. » 
 
 Ces digressions, messieurs, vous auront 
 sans doute sembld un peu longues; mais 
 nous avons pense, cette etude devant etre 
 livr£e k la publicity, qu’il ne suffisait pas 
 de signaler le mal, mais qu’il fallait aussi 
 indiquer les remSdes quand surtout leur ef- 
 ficacite est generalement reconnue et quand 
 leur application ne depend qued’un peu d’in- 
 telligence et de bon vouloir. 
 
 FROM AGES. 
 
 Nous abordons, messieurs, un sujet qui 
 n’ofFre point un moindre interet que les pre¬ 
 dents, car si la France est un grand pays 
 producteur de beurre, elle est appelee k de- 
 venir un grand producteur de fromages. 
 Cette question est d’autant plus importante 
 que si pour le beurre, la fabrication indigene 
 suffit et au dels, k notre propre consomma- 
 tion, notre production fromagere est infy- 
 rieure & nos besoins comme le prouvent les 
 chiffres que nous avons releves, puisque pour 
 les fromages de pate ferme la moyenne de 
 notre importation depuis lOans a dSpasse de 
 plusde 9 millions celle de notre exportation. 
 
 Nous fabriquons deux sortes de fromages : 
 les uns, dits de pate molle , sont jusqu’ici 
 restys dans le pays k un million de kil. 
 pr£s par an, qui s’exporte. 
 
 Dans cette variety figurent pourtant ces 
 fromages de Brie qui forment une impor¬ 
 tante production en Seine-et-Marne. Com¬ 
 
 ment se fait-il que ces fromages si gout6s de 
 tous les connaisseurs n’aient pas encore 
 trouve au dehors la place qu’ils devraient y 
 occuper? C’est une question que se posent 
 aujourd’hui et que cherchent k r^soudre 
 tous les hommes qui s’occupent de l’industrie 
 laitiere et qui y voient une source de ri- 
 chesse pour la France. 
 
 Dans les pates fermes qui forment la $ 
 deux iy me varidte de notre production fro¬ 
 magere, nous sommes plus heureux sous le 
 rapport de l’exportation; car alors que les 
 pates molles ne sortent que pour un million 
 de kil. par an, les pdtes fermes figurent 
 k la sortie pour une moyenne annuelle de 
 2 1/2 millions kil. 
 
 Maintenant passons des gendralites aux 
 details : c’est principalement de l’Allemagne 
 et de la Suisse que nous tirons nos fromages 
 importes dits de pate molle. 
 
 Mais, alors que nos achats en Allemagne 
 restent soutenus k environ 900,000 kil. par 
 an, depuis 5 ans, les arrivages de la Suisse 
 s’elevent progressivement et nous les voyons 
 figurer en 1878 pour 366,000 kil., contre 
 300,000 en 1877 ; 171,000 en 1876 et 96,000 
 seulement en 1875. — Les autres pays, 
 parmi lesquels nous voyons la Belgique, ne 
 nous envoient que des quantites insigni- 
 fiantes. 
 
 Pour les p&tes fermes, deux contr6es se 
 trouvent au premier rang comme nos fournis- 
 seurs. La Hollande qui nous envoie 5 mil¬ 
 lions de kil. par an; puis la Suisse qui, 
 merae en 1878, a depass6 ce chiffre. 
 
 Vient ensuite 1’Italie, mais les envois de 
 ce pays semblent eprouver un ralentisse- 
 ment. Les importations d’Angleterre dont on 
 s’est beaucoup effrayd n’ont pas depasse 
 109,000 kil. par an, depuis 1874. Toutefois, 
 avec le gout qui se porte de plus en plus sur 
 certaines especes anglaises, le Chester et le 
 Stilton notamment, nos producteurs feront 
 bien de veiller. 
 
 Arrivons aux sorties. Elles sont bien t6- 
 duites comparativement k nos entries comme 
 nous vous l’avons dit. 
 
 Cependant nous remarquons une certaine 
 amelioration pour les p&tes molles. Pour ces 
 sortes, nous ne possedons les chiffres officiels 
 que depuis 1872 : l’exportation s’elevait ( 
 alors & 825,000 kil. k peine, repr^sentant 
 1,360,000 fr. ; 1873 augmente de 105,000 
 kil. et de 175,000 fr.; en 1875, nous depas- 
 sons 1,266,000 kil. et atteignons pr&s de deux s 
 millions de francs; apr£s une annee d’arrSt, ^ 
 Texportation s’accroit de nouveau, arrive k 
 plus de 1 1/2 million de kil. pour aboutiren 
 1878 k pres de 1,800,000 kil., representant 
 une valeur de 2,606,000 fr. C’est-&-dire, 
 
DISPOSITIONS GENERALES. 
 
 constatons-le tout de suite, que Fexportation 
 de 1878 a 6te de plus du double de celle de 
 1872 comme quantite. 
 
 Cela, messieurs, prouve qu’il y a eu de 
 grands efforts tentes de ce c6te, qu’il y a eu 
 sans aucun doute de nouvelles ameliorations 
 dans nos precedes de fabrication, et surtout, 
 chose non moins essentielle peut-£tre dans 
 nos precedes d’emballage. 
 
 L/exportation de nos fromages de p&te 
 ferme a moins varie. Nous sortons en 1869 
 environ 2,350,000 repr6sentant 6,563,000 
 fr.; nous ne trouvons en 1878 que 2,510,400 
 kil., soit 3,765,000 fr., c’est un peu plus de 
 fromage exporte, mais 46 0/0 de moins 
 d’argent encaisse. Nous remarquons que nos 
 cxportatious faiblissent sur FAllemagne, ou 
 elles ont baisse de plus de 50 p. 0/0 depuis 
 1876. 
 
 En Angleterre, par contre, l’augmenta- 
 tion est croissante; nous avons approche de 
 100,000 kil. en 1878contre 83,000 et66,000 
 en 1877 et 1876, mais elle ne suffit pas pour 
 relever notre commerce, car, pendant les 
 cinq dernieres annees, nous avons achete & 
 l’etranger, en fromage de pate ferme pour 
 13,647,000 fr. de plus que nous ne leur en 
 avons envoys et nous avons le regret de le 
 dire, nous avons paye en 1878 & l’importa- 
 tion des fromages 14,000,000 francs. 
 
 Que ressort-il de ces chiffres ? ce que nous 
 annoncions au debut, c’est-&-dire une pro¬ 
 duction insuffisante qui devrait encourager 
 nos fabricants, puisque pour cette denree, 
 la lutte n’est pas sur le terrain etran- 
 ger, mais cheznous-mSmes; puisque, au con- 
 traire, ce sont les produits des autres pays 
 qui viennent sur nos propres marches nous 
 provoquer, et s’ilfallait des chiffres plus pro- 
 bants, nousdirions que la France consomme 
 environ 100,000,000 de kil. de fromages, et 
 qu’elle n’enproduit gu6re plus de 80,000,000 
 kil. Si notre production indigene augmente 
 pas, il faudra que l’importation vienne 
 combler notre deficit. 
 
 Mais, il ne suffit pas de produire, il faut 
 produire bon et surtout meilleur que l’etran- 
 ger. C’est pourquoi nous rappellerons ici, 
 les conseils que donnait recemment k ses 
 compatriotes un des principaux fabricants de 
 fromages de Brie, M. Jules Benard, de Coup- 
 vray, en engageant vivement les produc- 
 teurs«&appliquerles plus grands soins dans 
 la nourriture des animaux, et dans les pre¬ 
 cedes rationnels de fabrication. » — (Jules 
 Benard, de la Fabrication des fromages 
 de Brie.) 
 
 Ici, messieurs, se termine l’examen de 
 tout ce qui concerne l’industrie laittere. 
 Mais il existe un autre produit qui touche 
 de tres pr6s & cette industrie et dont nous 
 parlerons : il s’agit des oeufs. Mais avant 
 d’aborder ce sujet, nous croyons utile do 
 resumer, en quelques chiffres, le montant 
 annuel et moyen de notre commerce exte- 
 rieur des produits de la laiterie proprement 
 
 dite depuis < 
 
 dix 
 
 ans. 
 
 
 1869-1878. 
 
 
 Importation. 
 
 Exportation. 
 
 
 Kil. 
 
 23,023,580 
 
 
 Lait. .*.| 
 
 Fr. 
 
 4,605,300 
 
 
 Beurres j 
 
 Kil. 
 
 34,798,590 
 
 40,781,500 
 
 frais ou fondu.l 
 
 Fr. 
 
 113,586,400 
 
 127,145,767 
 
 
 Kil. 
 
 1,448,230 
 
 266,022,760 
 
 Beurres sales J 
 
 Fr. 
 
 3,609,000 
 
 626,995,962 
 
 Fromages ' 
 
 | Kil. 
 
 9,953,170 
 
 8,697,480 
 
 pate molle. j 
 
 1 Fr. 
 
 14,903,000 
 
 11,846,927 
 
 Fromages 1 
 
 | Kil. 
 
 106,776,560 
 
 24,057,840 
 
 pate ferme. j 
 
 1 Fr. 
 
 178,929,598 
 
 42,525,549 
 
 D’ou il resulte que, de 1869 k 1878, nous 
 avons importe pour. . . 315,633,298 fr. 
 
 exporte pour. 808,514,605 
 
 D’ou, pour la France, *- 
 
 une difference en faveur 
 de Fexportation de. . . . 492,881,307 fr. 
 
 pour les dix dernteres annees, soit annee 
 moyenne un benefice de 49,088,130 francs, 
 et nous sommes d’autant plus heureux de le 
 constater que les chiffres prouventque, pour 
 1878, dernier exercice, l’excedant des som¬ 
 mes recues sur les sommes exportees a de- 
 passe cette moyenne decennale , puisqu’il a 
 atteint 52,530,082 fr., soit 3,241,952 fr. de 
 plus. 
 
 CEUFS. 
 
 Une industrie qui touche de pr6s k l’agri- 
 culture et surtout au commerce de la laite¬ 
 rie, puisqiFon les confond souvent ensemble, 
 c’est l’elevage des volailles et la vente de 
 leur produit le plus direct, les oeufs. 
 
 On ignore generalement le chiffre exact 
 de la production des oeufs en France, mais 
 en tous cas doit-elle etre considerable, puis¬ 
 que en dehors d’une consommation extraor- 
 dinairement grande dans notre pays, nous 
 trouvons moyen d’exporter plus de 23 mil¬ 
 lions de kil. d’oeufs par an, deduction faite 
 d’une importation moyenne et annuelle de 
 5 millions de kil. Ces importations qui, du 
 reste, tendent k augmenter depuis 1876 nous 
 
arrivent principalement de l’ltalie, de la 
 Belgique et tout recemment de la Hongrie, 
 dont les expeditions se distinguent par une 
 recherche aussi elegante que pratique dans 
 le procede de l’emballage 
 
 En effet, alors que l’ltalie nous envoie ses 
 oeufs dans de longues caisses de bois blanc, 
 et qu’ainsi les oeufs arrivent souvent k des¬ 
 tination en etat plus ou moins Conserve, le 
 commerce hongrois, pour eviter la casse, 
 et aussi une perte importante, k certaines 
 epoques de l’annee, dispose ses oeufs dans de 
 petits casiers en carton, dans lesquels l’oeuf 
 ne peut pas jouer. 
 
 II nous a paru bon de signaler cette me- 
 thode dont pourraient profiter nos propres 
 expediteurs francais. 
 
 Notre importation d’oeufs depuis 1869 
 jusqu’en 1878 inclus, s’est elevee £58,404,420 
 kil. representant 70,633,369 fr., soit annee 
 moyenne 5,840,442 kil. et 7,063,337 fr. 
 1877 et 1878 ont des chiffres superieurs a 
 cette moyenne, comme nous vous le signa- 
 lions tout k l’heure. Y a-t-il dans cette aug¬ 
 mentation des arrivages exotiques le fait 
 d’une production insuffisante en France pour 
 repondre k tous lesbesoins interieursetexte- 
 rieurs, ou bienest-ce le fait d’une concurrence 
 
 .. „ 1 
 
 en regie ? Ce serait une question & resoudre; 
 mais toujours est-il que si nos importations 
 ont depasse la moyenne annuelle decennale 
 en 1876-1877 et 1878, nos exportations pour- 
 tant encore elevees des deuxdernidres annees 
 sont inferieures k la moyenne annuelle d6- 
 cennale de nos debouches. 
 
 En effet, alors que, de 1869-1878, cette 
 moyenne s’est maintenue k plus de 31,900,000 
 kil., elle n’a atteint en 1877 que 27,100,000 
 kil. et en 1878 26,400,000 kil., alors qu’en 
 1875, l’exportation avait depasse 34,400,000 
 kil. 
 
 Peut-£tre enfin ne faut-il chercher la cause 
 de cette reduction que dans les circonstances 
 qui, en 1877 et 1878, k cause du mauvais 
 temps pluvieux, ont ete peu favorables k la 
 reproduction de la volaille et partant & une 
 reduction dans notre effectif gallinace? 
 
 Quoiqu’il en soit, nos exportations d’oeufs 
 sont encore importantes et pour les dix annees 
 ecoulees 1869-1878, elles ont fait entrer 
 dans les caisses des producteurs francais : 
 292,818,585 francs nets. 
 
 Une pareille branche de commerce m6ri- 
 tait bien qu’on s’en occupat dans ce travail 
 statistique. 
 
 ANNEE 
 
 Yoici maintenant les renseignements offi- 
 ciels que nous relevons dans les documents 
 des douanes parus le 20 janvier, pour les 
 annees 1877, 1878 et 1879 : 
 
 Lait. — L’importation du lait condense 
 continue d’augmenter. Nous avons recu en 
 1879 : 356,000 kil. de plus qu’en 1878, et 
 603,000 kil. de plus (soit plus de 16 pour 
 100) que pendant la periode quinquennale 
 1874-78. Avec Introduction de plus en plus 
 grande dans les habitudes francaises de 
 l’emploi du lait condense, nous croyons 
 done qu’il y aurait lieu de favoriser, dans 
 notre pays, la creation de l’industrie de la 
 condensation du lait. C’est une question que 
 nous prenons la liberte de renvoyer k la 
 Commission du lait , presidee par M. le 
 docteur Bergeron. 
 
 Fromages. — Nos importations ont sen- 
 siblement depasse en 1879 celles de 1878, 
 aussi bien pour les pates fermes que pour 
 les p&tes molles. La progression qui n’etait 
 que mod^ree en 1878 et 1877, devient in- 
 quietante pour 1879. Comparativement & la 
 moyenne annuelle quinquennale, nous avons 
 
 recu 4,024,390 kil. de plus, soit plus de 
 28 pour 100. 
 
 Beurres. — L’augmentation est egale- 
 ment manifeste : en 1879, 500,000 kil. de 
 plus pour les beurres frais qu’en 1878; et 
 1,287,778 kil. sur la moyenne de 1874 k 
 1878 (5 ans). Les beurres sales nous arri¬ 
 vent aussi plus abondamment; nous en avons 
 recu, cette annee passee, pres de 692,139 k. 
 de plus qu’en 1878, et 712,293 de plus que 
 1874-78. Bref, en 1879, nous avons importe : 
 5,916,000 kil. contre, annee moyenne, 1874- 
 78, 3,915,925 kil., soit une augmentation 
 de 2,000,075 kil. ou environ 33 pour 100 
 de plus. C’est peu brillant! 
 
 (Eufs. — L’importation des oeufs s’ac- 
 croit aussi comme nous l’avons signale dans 
 notre rapport pour 1869-78. Nous avons 
 recu en 1879, 1,174,600 kil. de plus qu’en 
 1878, et 1,641,458 kil. de plus qu’en 1874- 
 78, annee moyenne, soit sur cette mo 3 ^enne 
 quinquennale, une augmentation de 28 pour 
 100 . 
 
 L’exportation n’est pas des plus favo¬ 
 rables pour nous. 
 
IMPORTATION. 
 
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 Lait. — II est inutile de repeter ici que 
 nous n’exportons pas un kilogr. de lait. 
 
 From ages. —Notre exportation des pates 
 fermes qui, en 1878, avait depasse celle de 
 1877, est sensiblement inferieure en 1879 it 
 1877, et & la moyenne des cinq dernieres 
 annees, soit une diminution de 50 pour 100 
 environ ou 1,400,000 k. contre 2,497,000k. 
 Pour les pates molles , nous sommes tres 
 inferieurs & 1878 (322,000 kil. de moins), 
 mais nous depassons encore la moyenne 
 quinquennale de 66,850 kil. Soit, mais c’est 
 bien peu! 
 
 En resume, notre exportation de fromages 
 de toutes sortes, en 1879, est inferieure de 
 1,442,292 kil., environ 40 h 50 pour 100, k 
 celle de 1878; de 1,000,000 kil. it celle de 
 1877 (33 pour 100); et d’autant, 33 pour 
 100, & celle de 1874-78. 
 
 Beurres. —Notre exportation de beurres 
 frais qui, en 1878, presentait une diminu¬ 
 tion de 138,000 kil. sur 1877, mais une 
 augmentation de 669,000kil. surla moyenne 
 des cinq dernieres annees, a considerable- 
 
 ment flechi en 1879; 1874-78 avait donne 
 une moyenne de 5,702,400 kil.; 1878s’etait 
 eleve it 6,371,500 kil.; 1879 est tombe & 
 4,777,300 k. it peine, soit 17 pour 100 de 
 moins que la moyenne 1874-78. 
 
 Les beurres sales ne sont pas plus favo- 
 rises; nos envois ont beaucoup diminue de- 
 puis trois ans, mais surtout en 1879 : 
 
 L’exportation 1877 etait de 31,198,000 k. 
 
 — 1878 — 27,086,000 
 
 Moyenne 1874-78 — 31,348,000 
 
 Nous n’avons plus, en 1879, 
 que. . . .. 22,966,000 
 
 soit sur 1878, une diminution de 4,100,000k., 
 et sur 1874 it 1878 (moyenne quinquennale) 
 une diminution de 8,382,000 kil., soit plus 
 de 25 pour 100. 
 
 En resume, nous exportions de 1874 
 1878, annee moyenne, 37 millions de kilog. 
 de tous beurres, nous nous abaissons it 
 33 1/2 millions en 1878, et & 27,750,000 k. 
 en 1879, soit environ 27 pour 100 de 
 moins que la derni^re moyenne quinquen¬ 
 nale. 
 
{ 
 
 — 10 — 
 
 (Eufs. — Nous avons yu plus haut que 
 nos importations augmentaient; nos expor¬ 
 tations continuent k diminuer; il y a dSj& 
 longtemps de cela. Nous exportions : 
 
 De 1874-78 (annSe moyenne) 31,928,000 k. 
 Nous tombions en 1877 k 27,122,000 
 — — 1878 k 26,394,000 
 
 Pour finir en. . . . 1879 & 23,714,000 
 
 soit une difference de 2,680,000 k.sur 1878; 
 3,408,000 kil. sur 1877 et 8,214,000 kil. ou 
 25 pour 100 sur la derniSre moyenne an- 
 nuelle quinquennale. 
 
 Approximativement, nous rSsumerons 
 done, comme suit, notre commerce de 1879, 
 comparaison faite avec 1874-78, cinq der- 
 nieres annSes : 
 
 Importations. Exportations. 
 
 Lait. . . . + 16 % » % 
 
 Fromages. + 28 — 33 
 
 Beurres. . + 33 — 27 
 
 (Eufs. . . + 28 — 25 
 
 Nous avons done imports en plus que les 
 
 annees moyennes 1874-78, 16 pour 100 plus 
 de lait; 28 pour 100 plus de fromages; 33 
 pour 100 plus de beurre et 28 pour 100 plus 
 d’oeufs; et nos exportations ont diminuS, sur 
 
 cette meme moyenne, de : fromages 33 pour ' 
 100; beurre 27 pour 100; oeufs25 pour 100. { 
 C’est triste! 
 
 Nous avons vu plus haut que l’importa- 
 tion des fromages de pate dure avait aug¬ 
 ments, cette annee, de prSs de 2 millions de 
 kilogrammes. Cette augmentation est le 
 rSsultat des envois de la Suisse qui a fait 
 entrer en France, en 1879, 7,120,700 kil. 
 contre 5,608,630 kil. et 4,291,883 kil. en 
 1878 et 1877. 
 
 La cause de cet accroissement nous a StS 
 fournie, par notre honorable vice-president, 
 M. Colin, depute. 
 
 Avant le mois de juillet, les fromages 
 suisses acquittaient & leur entree en Alle- 
 magne un droit de 12 fr. 50 par 100 kil. A 
 partir de cette Spoque le droit fut double et 
 SlevS k 25 fr. par 100 kil. (Voir UIndus¬ 
 trie laitiere du 27 juilletl879.) La Suisse, 
 ne pouvantplus vendreen Allemagne d’aussi 
 gran des quantitSs qu’autrefois, profita des 
 tarifs peu Sieves de la France pour lui en¬ 
 voy er son trop plein. 
 
 Tel fut le motif de la dSmarche que fit 
 M. Colin, dSputS du Doubs, prSs de la com¬ 
 mission des tarifs de douanes, pour lui de- 
 mander de doubler nos droits d’entrSes sur 
 les fromages; demande qui, d’ailleurs, fut 
 favorablement accueillie. 
 
 PARIS. — TKWKiHAJ>Hlb PAUL SCHMIDT, RUE PEllRUNET