J'^^^',0'': :^:f .---i A -n' ^..j---^. _Jd£: ^ -* ■ KM. ■ -V'^::.-*. v^ — T^i 'X^ 'J :^::>, ^ -i* .'BEI.JK'., ^. ^^',, :j#^^ -;-. 'ir*i'-»-x' ■■CPt^ ■^>- iiLL i^ CavncU ^luivct'jsitj pibvatg THE GIFT OF "^-^UeuJi ^..J^ f\. \% 2-Z fci ; o(i+[i<)05-^ 1287 Cornell University Library QL 635 .E3M68 Report on the edible fishes of Lake Menz 3 1924 024 782 421 Cornell University Library The original of this book is in the Cornell University Library. There are no known copyright restrictions in the United States on the use of the text. http://www.archive.org/details/cu31924024782421 REPORT ON THE EDIBLE PISHES OF LAKE MENZALEH THEIR CAPTURE AND PRESERVATION, PRESENTED TO H. E, YAGOUB ARTIN PASHA Under Secretary of State of the Ministry of Public Instruction BY J. C. MITCHELL, B. SC, PROFESSOR OF ZOOLOGV, COUEOE OP AGRICULTURE, GHIZEH. CAIRO : PRmTIN 1895. NATIONAL PRINTING OFFICE, REPORT ON THE EDIBLE FISHES OF LAKE MENZALEH THEIR CAPTURE AND PRESERVATION, PRESENTED TO H. E. YACOUB ARTIN PASHA Under Secretary of State of the Ministry of Public Instruction BY J. C. MirCHELL, B. SC, PROFESSOR OF ZOOLOGT, COLLEGE OF AGRICULTURE, GHIZEH. CAIRO : NATIONAL PRINTING OFFICE, 1895. leEIPOIST ON THE EDIBLE FISHES OF LMvE MENZALEH THEIR CAPTURE AND PRESERVATION. Excellency, In the summer of last year I undertook, at the instance of the Ministry of Pubhc Instruction, a mission to collect specimens of the edible fishes of the country, and to inquh'e into the methods of fishing and fish preserving practised on lake Menzaleh. The plan I propose to follow throughout this report which I now have the honour to submit to Your Excell- ency is viz : 1st. To enumerate the various food fishes caught, remarking on their yalue, frequency, and capture,' and, 2nd, To deal with the methods employed in their preservation. Although Suez, Assouan, and Lake Menzaleh were visited, it is only the latter of whose fisheries I shall treat " in extenso, those of the former being of limited, and more or less local, importance. Indeed my journey to Assouan had for its object the securing of specimens of Polypterus bishir (j^.^' abu bichir), a fish rare in natural history _ 4 — collections, and interesting as a survivor of a family of fishes abundantly represented in the earlier seas, of our planet. Fig. 1. — Polypterus bichir (./jii ^' ) Lake Menzaleh. Lake Menzaleh, communicating, as it does, with the sea through an ancient mouth of the Nile (Tanaitic), and with the Nile itself through the agency of several agri- cultural canals, is a brackish lake. The saltness of its waters varies at different points and at different seasons. Near its sea entrance and towards its southeastern moiety, its density is equal to, and in isolated spots, more than, that of sea water, while the portions of the lake near the fresh water inlets are comparatively fresh. From its physical conditions, therefore, it is not surprising that it should contain both salt and fresh- water fish. The former include chieflv littoral forms from the Mediterranean, and the Nile supplies the freshwater species. To my know- ledge there are no fish peculiar to the lake. Naturally there is a preponderance of saltwater species in the Salter parts of the lake, and the converse is equally true. At the period of high Nile the influx of floodwater aSFects -the salinity of portions of the lake, and therefore — 5 — tlie distribu-tion offish in it. A number of Nile fish,, which would not otherwise have sought entrance, are carried in bj the body of water ; many of these succumb to the changed conditions, while others either return to the Nile or are caught in the lake. Marine fishes found in the lake. GREY MULLET. Of the saltwater fish, the grey mullets are the most im- portant. In numbers they probably exceed all other fishes .excepting the ' 'shabar", and it is chiefly from them that the" revenue fr.om fisheries is derived. At Damietta I found three species, Mugil cephalus, Mugilcapito, andMugil sp., known by the names of Bouri (<4)>) Tobar (jL^l') and Garan (.^^) are the" terms given to females and males with ripe generative organs, and kattah or kanbout* {^j-^^) to bouri of less than average size. The grey mullets are sociable and move about in large Habus. sh'oals, thus rendering their capture somewhat easy. Bouri are to be met with in all portions of the lake, but — 6 - seem to frequent more especially the deeper parts and those undergrown with Ruppia maritima. There they may be seen in hundreds, leaping clear of the water to a height of a metre or more and alighting thi^ee or four metres from the point of emergence, to continue their perform- ance several times before they again seek the depths of the lake. It occasionally happens that several leap into a boat which may be sailing through one of these shoals. When they are about to leave the lake to spawn , both sexes congregate in large shoals in the proportion of from' four to five males to one female. Their energy seems now devoted to the great object of theii' lives, for no longer is it expended in saltatory evolutions and even their natural wariness is diminished. At this season they faU an easy prey to the fishermen who, apprised, of their approach to the sea, await an opportunity of filling their nets. Grey mullet are not, by ciny means, clean feeders. Any garbage or decomposing organic matter is eagerly devoured. Numbers are found feeding on sewage in the bay to the east of Matarieh, the natural cesspool of the town. Notwithstanding this habit, they are much esteemed as food, their flesh is firm and flaky though somewhat oily, and it is not wanting in flavour when properly cooked. As a family the mullets are essentially shore fishes, but they have a preference for« the mouths of rivers and cut-off" lakes where the \\'ater is brackish, while not un frequently they are found to enter rivers. Bouri and tobar have been caught in the Nile as far south as Assouan. When kept in fresh water ponds, mullet are fishing. — 7 — found to improve rapidly in weight and condition. The experiment might be tried here, and the ponds stocked with the mullet fry which abound in the shallows of the lake at midsummer. Mullet are 'Captured in nets and it is usual for several Munet boats to combine in the work of capturing them. A know- ledge of the whereabouts of a shoal is essential. For this purpose the boats separate, and the presence of fish is made known to the others by a preco,ncerted signal from the boat which sights them first. Let us suppose that there are five boats working in company, each with a compliment of from six to eight men. Four boats get to windward of the shoal, and anchor close together with furled sails so as not to frighten the fish. The fifth is " brought to " a hundred metres or so to leeward of the others. The net remains with the four windward boats. That used in this case would be from 200 to 250 metres long. The usual depth of a net is three metres with meshes from four to five centimetres in diameter. The bottom of the net is leaded or weighted with rings of baked clay to make it keep the ground, and a rope is let into the margins to strengthen the whole. In the middle of its length is a bag wrought with stronger twine than the rest, and from six to ten metres long. At intervals of 10 metres or so along its length, there are placed light poles, and the whole is rolled up in conduplicate fashion [(sH^i9] with the bag in the centre. As soon as everything is ready, each half of the net is dropped on a raft of reeds, and accompanied by li.alf of the men is dragged through the water to the right and left of the — 8 — boats respectively. A man remains at each pole, and with its aid supports the upper margin of the net about 1.3 metres above the surface of the water. This is a necess- ary precaution, as, when the fish find they are enclosed, they endeavour to escape by leaping the net, one following the other as sheep do their bell-wether. The ends of the net are gradually brought together and the whole assumes a form circular, while the men from, the fifth boat by clapping their hands and making much din have driven the fish towards the bag end. A large portion of the shoal has thus been surrounded. The space enclosed by the net is then reduced as the men from opposite sides approach each other taking care at the same time lest the fish should escape, either over or under the net. If the take is successful the air between the netted walls seems literally alive with mullet jumping high out of the water in their attempts to free, themselves. The two halves of the net are met and allowed to sink in the water, the ends are brought on board the fifth boat and the catch is soon in its hold. If the haul has been a large one i.e. if it will bring to the men the necessaries of life for the time being, nothing more is done for the day. If the take is small, other casts may be taken till ihe required quantity is obtained. The above description is more correctly that of the capture of "bouri". The methods of taking "tobar" and "garan" are the same with a few unimportant modifications, the net is smaller and lighter, and fewer men are required for its manipulation. The capture of "hut" and "lebt" requires particular - 9 — notice. During the months of their migration seaward, Fort Gameel is the head quarters of their captors. Here there are three channels converging toAvards the sea entrance of the lake, and through these the mullet have to peiss to gain the salt water. In parts they are deep, and there with the native appliances it would be impossible to fake them, but the tishermen by stretching ropes across them guide the fish to the shallower por- tions. Watchmen are stationed in the channels at some distance from the fishing village, and notice is signalled to the fishermen on the approach of fish. The iadications of the presence of a shoal is an oily troubled surface on the water. Harassed by the porpoises ( J^b^ darfeel) which frequent the lake at this pointy the mullet move in com- pact shoals, and seek shallow water where they can. This habit enables the fishermen to catch many with little trouble. The nets are "shot" in the manner descriljed above for the"bouri", while escaped fish and stragglers are caught by men using the circular casting net. The take. is conveyed to the fishing station, and the Extraction . and "hut", after being separated from the "lebt", are handed ^fXe™roe" over to the men who extract the ovaries or roe. This process may be described here. The fish is laid on a block of wood, and an incision is made a little to one side of the vent; the body is squeezed and the entrails, including the roe, are extruded. The latter is separated from the rest -which becomes the perquisite of the operator, (the second stomach of the mullet, which is muscular and much resembles the gizzard of a fowl, is considered a delicacy by the fishermen). The roes are washed and placed — lo- in salt for half-aa-hour, and after the salt has been removed, they are arranged in single layers between boards to be pressed and dried. The prepared roe, under the name of "battarah", is sold at the wholesale rate of from 40 to 50 P. T. per oke, and is usually served up as a hors d'ceuvre at the tables of the wealthier natives. The eviscerated carcases of the "hut", together with the " lebt " are either salted or disposed of fresh. Oc- casionally, but in small quantities only, they are split open, and cured by drying in the sun. TOBAR. The " tobar " which ranks next in importance to the ' 'bouri" is smaller than it, an average specimen being about 22 cm. long. The largest observed was 34.5 c.m. in length, and weighed 0.6 kilo. Small specimens are called o£splw°ifing. (-^" ) okkar. It is similar to the bouri in its habits, but I have been unable to find a satisfactory account of its migrations at the spawning season. Their reproductive organs were rather immature in July, and it is said that they leave the lake in huge shoals about the end of November. They move about in more or less extensive shoals, either alone, or accompanied by the "garan", or in fact with any other fish of similar size. It frequents shallower water than does the bouri, and is often found quite near the shore. They are most plentiful in the market during the summer months. Its flesh is coarser than that of the proceeding species, and it is rarely exposed for sale in towns in the fresh condition. TOBAR Tobar haderowi {"^^"'),samak moussa, which is occasionally seen in the Damietta market. Two species of Ray are found in the Salter parts of the lake — Myliohatis aquUa {■^}->-'-) hedaieh, and a species of Rhinohatis (i>^) shebeen. Their flesh is not eaten by the Arabs, but is sold to poor Europeans in Port-Said. Fresh-water fishes found in the lake. BOLTY. The fresh water fishes found in the lake are naturally Nile species. Of these, Chromis niioticus is most abun- dantly represented. Under the names of bolty (>i;) (Cairo), shabar (jL-) ( Dainietta and Lake Menzaleh ), and misht — 13 — (Js^) (Suez, Cairo, and Upper Egypt), it is known to most dwellers on the Nile. Throughout the whole length ofthe country its name is a household word, andthe fish, if not an every day article of food, is one ofthe commonest luxuries of the people. Two varieties are recognisable, and they may be even separated specifically. One is ot a greyish sombre colour, marked with dark transverse bars, and the other is bronze yellow striped with deep black ; other differences are apparent, but these serve for most purposes. They differ too in habit, for, while the former frequents the neighbourhood of reeds and hollows out in the sand a basin shaped depression for its nest, the latter seeks the open water where it clears a space amongst the weeds, in which it burrows to a depth of 50 cm. or more. The burrow seems to be formed by the fish's tail, aided possibly by its spiny anal fin. Both species are monogamous, and both sexes shai'e the work of protecting the young. The "shabar " is sold fresh, as the fishing grounds are only an hour or two distant from the market. They are caught, either in circular casting nets, or by the hand of the fishermen inserted into their burrows in the case of the second species. The fiesh is white, but insipid. Specimens from the lake are not so large as Nile speci- mens, and these lose in comparison with the "bolty" of Birket el Karun in the Fayoum. The average size, ot examples from the three localities was 24, 32, and 45.5 c.m. respectively, while the largest recorded is one from the Fayoum measuring 53 c.m. in length. So common is it at the latter place^ that 1 6 large fish are often sold fori P. T. — 14 — cATFisHEs rpj^g Siluridae or catfishes are represented by numerous Armoot, etc. species of Clarias (^j'J) armoot, Schilhe {'^}^) shilbe, Synoclontis (JL^) shal, and Bagrus{c^^:) bayad or (oL*^) docmac. All these are to be found in the fresh poi^tions of the lake after the high Nile, but of these, the "armoot" only seems to be occur throughout the year. They are captured either by nets or on hooks. The flesh is insipid and watery; it is usedonly by the poorer classes, to whom tish is a welcome change to the monotony of domTa cakes. The electric Mttlapterurus electricus (uMS) ra'ash, although absent oi the Nile. fpQj^ ^j^g \d,\e, is found in the canals leading to it. As its name implies, it is an electric fish ; its electricity is gene- rated in a subcutaneous tissue which envelopes the whole nlti??phir- body, and an interesting fact in native pharmacy is the use of this structure in affections ot the lungs and respira- tory organs. The electric tissue is cut out and dried, and the patient to be treated is made to inhale the fumes arising from it roasted on a charcoal fire. This belief is universal- throughout 'Egypt, and it is strange, that the torpedo fish of the Red Sea and Mediterranean, which rejoices in the same name, should be used for a like purpose. Other Nile fish occur in the lake, but as their presence HANASH. is accidental, I may pass them over. The eel [J-'>=- hanash) only requires mention. It is found in large num- bers at the Gameel entrance in the month of December. They are then migrating to the sea to spawn, and I am informed that a month later ( January ) crowds of young eels are caught entering the lake — 15 — Fish as food. Fish is to be regarded as an accessory rather than an essential article of food, with the exception, that, where they ace abundant, as in the vicinity of fishery stations, they often form the sole animal food partaken of by man. They are sold either in the fresh or preserved condition, and in both cases it is essential that they should be handed for consumption in the state that these terms imply. No arFsinfYrom aniipal food is so liable to contamination and putrefaction tainted eah. as fish, and many intestinal disorders are traceable to the want of precautions in its sale and use. It ought to be borne in mind that many fish, which at certain seasons are harm- less, are at others most hurtful, and even poisonous, and in hot climates where decomposition sets in early, it is important that precaution should be taken to guard against the sale of tainted fish. Fresh fish may be recognised by their bright red gills, characters ■ of fresh fish. and rigid body which does not retain the impression of the fingers when squeezed, and above all by their smell. Any fish not fulfilling these conditions ought to be discar- ded. Fish absolutely fresh can rarely be. got in any of the large towns of the Delta out ofthe cold winter months. In the case of the Menzaleh fisheries with which we Dimcuity are at present concerned, the reason is not far to seek. ^*fV°gh"fi8h In summer, when calm weather prevails, and the lake is at its lowest, 24 or more hours elapse between the capture and sale of the fish. Over weather we have no control ; suggestions ' tor securing but by cutting canals, from certain parts of the lake to ^su°p°p*iy."* By drying. — 16 — the fishery station, of sufficient depth to allow a boat, drawing four feet of water to pass at all seasons, a steam-launch towing barges could be employed as a carrier. Fish could be collected from the fishing boats at certain rendezvous and put up for sale within three hours of their capture. A few refrigerator fish-cars could be run on - the railways and the requirements of a fish-eating population would be met. Preservation of fish. Under existing circumstances a constant supply of fresh fish is impossible, and that, together with the absence of a perfect railway system, gives rise to the necessity of treating the fish to prevent putrefaction ere they pass into the hands of the consumers. The practice of preserving natural objects, animals or plants, for food and other purposes, has its origin in antiquity. The object aimed at, in preserving fish or other foods, is to postpone putrefactive and other dele- terious processes by .excluding bacteria from the tissues. This may be effected, either by stopping the access of atmostpheric air to the body, or by means of anti- septics which destroy, or prevent the development of the microbes. In the first case, the purpose is effected by covering the fish with a layer of something impermeable to air or to germs. Drying fish in the sun or by artificial means is an^ application of this method, as the dried outer surface of - 17 - the fish effectually prevents the ingress of germs, and is itself absolutely proof against attack. This is the oldest known method of preserving fish and other animals for food. According to Herodotus, it was practised by the ancient Egyptians, and is now, in some parts of the world where salt is scarce and dear. As mentioned above, a small proportion of the mullet caught at Gam eel are treated in this way, after being split open and sprinkled with salt. Honey, sugar, and wax have all been used, on the same By the exoiu- •^ ' o ' ' sion of air principle, and it is interesting to note that the latter sub- ^tfsTues.^ stance was employed ia recent times at Damietta. In Pocock's travels, the author, while mentioning the indu- stries of Egypt, remarks that "Near Damietta are found a kind of mullet which, after being covered with wax, are, by these means, sent throughout all Turkey, and to different parts of Europe". Historians tell us that the use of all three substances was not unknown to ^he Scythians, Assyrians, and Persians, who used them to preserve the dead bodies of their great men . At the present day, melted fat is poured over meat carcases for the same purpose. Within recent years, an application of the same principle has found favour with fish salesmen in England, and on the Continent. Fish are packed in layers in boxes, each layer being covered with a piece of paper, and separated from its neighbour and from the external air by a stratum of moistened sawdust. Fish, in this way, may be kept fresh for three days in an average daily temperature 0/ 28.36° C. 2 - 18 - Preserving fish bj treating them with an antiseptic is perhaps more extensively used than the former method, and is well adapted for Egypt. Fish prepared in this way may remain wholesome for a week or upwards. By salting. Salt Is autiseptlc tb some extent. It is employed in the Manufacture ^ FEssiKH. manufacture of "fessikh", which means simply salted fish. This industry is largely developed on lake Menzaleh, at the Government Mislaha, Damiettaj and in the yards of the concessionaire of the fisheries at Fort Gameel. Fessikh consists of salted houri, tobar, dness, cloch, and lout, or indeed any scaly fish found in the lake. Scaleless fish are discarded, as salt does not readily penetrate their bodies. The fish employed are not necessarily fresh, in fact, nothing short of absolute offensiveness would prevent their use. Fish, which have been salted on the lake by the fishermen themselves are packed in crates immediat- ely after the sale, and are despatched to the retailer with only a further sprinkling of salt. Turmeric powder, or "Korkom" ( ff) is often mixed with the salt used, with the reputed purpose of deceiving the fellaheen into the belief that the fish are very fat ; though, why the fellah should connect fish fat with a yellow colour is not appa- rent. More probaby it is done with the object of masking the condition of the fish. Undoubtedly this kind of fessikh is the worst. The preliminary salting is an extreme measure taken by the fishermen when the wind fails them and the chance is gone for running the catch fresh. Abundant salt is provided by Government boats on the - 19 — lake, but that means money, and with the additional inducement offered bj a better price being given for fresh fish, the salting is only a /j«s alter to get the fish home in a marketable condition. As might be supposed, the fish are often stale, and the gills, which we take to be indica- tions of freshness, are green and the smell from them is distinctly offensive. An exceptionally bad lot of fish is rejected by the officials of the auction yard, but only to find its way to the poorer natives through illegitimate channels. The quality of the fish employed, and the imperfect method of salting them, render the use of this fessikh very harmful, and it is surprising that no steps have been taken to stop its production. Fresh fish, and the better quality of salted fish are taken to curing sheds, where till lately there existed very insanitary conditions. Within the past year, however, Government has had erected a number of new sheds, and has even engaged itself in t-he manufacture of fessikh, with a thoroughness which leaves little to be desired, and might serve as a pattern to the slipshod methods of the native fishcurer. In all cases the fish are preserved whole and intact. Small fish are heaped above one another in layers, with a layer of salt between ; larger fish, in addition to the above treatment, have their gill openings stuffed with salt. The heaps are allowed to remain untouched for from three or five days^ at the end of which they are sent out to the retailers. The preparation of fessikh is faulty, as is shown, both Fessikh by the quality of fish often used, and by the method of ' some." * salting them whole and ungutted . It is also amply testi- fied by the smell and visual examioation of an opened fish. Some security might he given to consumers, by Government insisting that every package of fessikh leaving the Mislaha be stamped or branded with the manufacturer's name. In time this certificate of origin would become a guarantee of the quality. Salted fish recommends itself to the people from its. cheapness, but on the score of true economy it is not so. By the chemical action of the salt on the food consti- tuents, over one third of them is abstracted. This includes, albumen, creatin, creatinin, etc., substances which form the bulk of meat extract, and give to it its' stimulating virtue. To take salt in one's food is one thing, to feed on salted food is another. In the former case it is a condiment and there can be no doubt of its beneficial effect, . while in the latter, not only is there entailed the partaking of a, larger quantity of food, but also, the amount of salt taken into the system acts as a poison, digestion is impaired and the Ileal th of the individual suffers. This, apart from the faulty preparation of fessikh, warrants steps being taken to supersede it by a new, and more wholesome method. Methods sug'gested to supersede the manufacture of "Fessikh". Much prejudice would have to be overcome in eflfect- ing a change^ and individual taste would require to be -n - considered. An improved method of salting might be introduced which would satisfy the requirements of a sanitarian. Want of enterprise is apparent in the absence of the well-known method of curing, viz : that by smoke, smoke curing All kinds of fish can be treated in this manner, and they are much esteemed and appreciated by most people. The fish are cleaned, gutted, and suspended in a closed shed in which sawdust, or any similar woody material is kept burningl In the course of h''om 12 to 20 hours, the fish, so treated, are ready for transportation and will withstand putrefactive influences for a comparatively long time. The preservative pznnciple is to be found in the oreasote present in the wood smoke, which latter acts also as a drying agent. The processes of salting and smoking may be combined, and the product therefrom possesses fewer disadvantages than that preserved by salt alone. Boracic abidand borax have been much used of lalein Boracio acid, jpreserving milk, meat, and other foods. Either maybe employed alone, or together with the other. Boracic acid acts as a- preservative for fresh meat only; that which is previously salted cannot be pre erved by it. The element boron, of which the two above-named substances are compounds, does not naturally occur in the human body, but, as small doses of these are not inju- rious to man, and small quantities only are necessary to postpone putrefaction, no harmful effects are anticipated from their use. Some years ago. Prof. Ewart of Edin- burgh University, late Chairman of the Scientific Coni- mittee of the Scottish Fishery Board, examined the desi- i-ability of preserving fish by means of boracic acid, with — 22 — the result, that he recommended its use in cases where delay in the transport of fish to the markets was un- avoidable. It is now extensively employed in preserv- ing Norwegian salmon during their transit from that country to London markets. Since it is necessity and uot altogether taste that necessitates the manufacture of fessikh, it might be well to try preserving by boracio acid as a safer and more thorougb substitute. ^Itid^^etJ'" Hydrofluoric aciti, with its salts, the fluorides.of sodium, potassium, and ammonium, and also the hydrofluosilicates of these elements, are much used as preservatives. Even • in dilute solutions they have highly antiseptic properties, and are absolutely non-poisonous. With a view to determine the comparative efficacy and cheapness of these and other preservatives applied to fish, I have arranged some experiments whose results I hope to publish at a future time. Means suggested for the prevention of a diminution in the numbers of mullet. With regard to the methods of capture practised on Lake Menzaleh, I consider them quite efficient under present conditions. One must bear in mind that more thorough machines of capture, especially at FortGameel, can only have for their result, a permanent diminution in the number of mullet. Until, by allowing some fish to spawn in ponds erected for the purpose, or by rearing the fry to a certain size, means are taken to replenish the lake, a decrease in the amount of fish would inevitably - 2S - follow the introduction of improved methods of fishing. As it is, the number of fish taken in the lake is said to be yearly less As a palliative measure, a close time ot two or three weeks in midsummer might be insisted up on at Gameel, and its etFect, though not apparent in the first year or two, would in the end be beneficial. Sea fisheries. "While the fresh and brackish- water fisheries form not a small item in the revenue of the country, those of the sea are still iu an undeveloped condition. A great harvest remains comparatively untouched in the Red Sea and Mediterrauean ; the fish are alike numerous in species and individuals, and the supply is inexhaustible. The apathy of the native fishermen is to blame, for the demand for sea-fish is greater, and the prices given for them higher than those for Nile fish. At present, sea-fishing is, with few exceptions, left to enterprising foreigners, who, oftener than not, use their profession lo cloak illegal practices. A government vessel, provided with nets and apparatus for deepwater fishing, and employed to fish off the principal ports of the Delta, would give a stimulus to this bf-anch, of fisheries. Government is to be congratulated on the improve- ments wrought at the Mislaha of Ghoet-el-Nassara, but these should continue, and it is hoped that the suggestions embodied in the foregoing report will prove useful in the further development of this important industry. During — 24 — my mission numerous specimens of fish were collected, and they are now in process of being handed over to the Natural History Museum of the School of Medicine, Cairo. I have the honour to be, Excellency, Your Excellency's most obedient servant, J. C. Mitchell. sua LES POISSONS COMESTIBLES Dlj L.\C EimiM ET LES PROCEDES EN USAGE POUR LES PECHER ET LES CONSERVE K. Excellence , Dans le courant de Tete dernier j'aientrepris, surl'invi- tation du Ministere de I'instruction publique, une tour- nee avec mission de reunir des specimens des poissons comestibles du pays et d'etudier les methodes en usage sur le lac Menzaleh pour pecher'les poissons et pour les conserver. Le plan queje me propose desuivre dans le rapport que j'ai maintenant Fhonneur de soumettre a Votre Excel- lence, est le suivant : l°Enumerer les divez^ses especes comestibles de poissons que Ton peclie, en notant la valeur, Tabondance de chaque espece, et le mode employe pour sa peche; 2° Exposer les methodes employees pour la conser- vation du poisson. Quoiquej'aie visite Suez/ Assouan et le lac Menzaleh, ce n'est que des pecheries de ce dernier que je parlerai in esotenso, vu que la peche du poisson n'a dans les deux premieres local ites qu'une importance limitee. En realite — 26 — mon excursion a Assouan n'avait pour but que de me pro- curer des specimens du Polypterus hicKir ( Abou bichir), poisson rare daus les collections d'histoire naturelle et interessant comme i'un des derniers representants d'une famille de poissons qui abondait dans les mers primitives de notre planete. Lac Menzaleh. Le lac Menzaleh, communiquant avec la mer par uae des anciennes bouches du Nil (Tanaitique), et avec le Nil lui-meme par Tintermediaire de pliisieurs canaux agricoles, est un bassin d'eau saumatre. Le degre de salure de ses eaux varie en difFerents endroits et dans diverses saisons. Pres de son debouche dans la mer et dans sa partie sud- est, la densite de son eau est egale et en certaines places superieure a celle del'eau de mer, tandis que dans le voisi- nage des affluents d'eau douce, celle du lacledevient aussi jusqu'a un certain point. II n'est done pas etonnant, si Ton considere ses conditions phjsiques, que le lac Menzaleh contiennea la fois des poissons de mer et des poissons d'eau douce. Les premiers appartiennent aux especes du littoral dela Mediterrauee, le Nil fournit les especes fluviales; il n'existe pas a ma coanaissance de poisson particulier au lac Menzaleh. -27- Les poissons de mer dominent naturellement dans les parties les plus salees du lac, et le contraire a lieu dans ses autres parties, A I'epogue de la crue du Nil, les eaux d'inondation, en affluant, modifient le degre de salure de celles' du lac, dans une certaine etendue. Beaucoup de poissons du Nil, qui autrement n'auraient pas cherche a penetrer dans le lac, y sent entraines avec la masse de I'eau qui s'y deverse. Un grand nombre d'entre eux succombent aux nouvelles conditions qu'ils j trouvent, d'autres retournent au Nil ou sont captures dans le lac. Poissons de mer vivant dans le lac. LE MULET GUIS. Parmi les especes de poissons d'eau salee, celle qui a le plus d'importance est le mulet gris de mer ; ce poisson excede probablement en nombre tous les autres, excepte le «chabar», et c'est de lui que les pecheries retirent le plus fort revenu. J'ai trouve a Damiette trois varietes de ce poisson savoir : Mugil cephalus, Mugil capiio et Mugil sp., designees sous les noms de Bouri, Tohar et Garaa. La premiere de ces varietes est la plus grosse ; sa longueur mojenne est de 30 cent, et le plus grand spe- cimen que j'en ai vu mesurait 56 cent, de long et pesait 1 k. 40 gr., quoiqu'on en peche dans le lac de bien plus gros et plus pesants. Tous les mulets fraient dans la mer et Ton dit que la migration du Bouri a lieu annuellement entre le mois de mai et le mois de septembre inclusive- Le BOURI Epoque du frai. - 28 — ment. Le nom de Bouri s'applique particulierement aux poissons des deux sexes qui ont deja fraye, tandis que les poissons adultes males et femelles s'appellent chez -les indigeaes Hout et Leht, et les bourt. au-dessous de gran- deur moyenne^ Atta ou Kanhout. Moeura Le mulet gris est ua poisson sociable se transportant du bouri. d'un lieu a un autre en bancs considerables, ce qui facilite sa capture. Les houri se rencontrent dans toute I'etendue du lac, mais paraissent frequenter de preference ses parties les plus profondes et celles ou pousse au fond la Ruppia inaritima. La on peut les voir par centaines s'elancer hors de I'eau, a una hauteur d'un metre et davantage^ pour plonger a trois ou quatre metres de distance du point d'ou ils ont emerge et continuer ces exercices a plusieurs reprises avant de s'enfoncer de nouveau dans les profon- deurs du lae. II arrive quelquefois que quelques-uns de ces poissons sautent dans les barques qui traversent un banc de houri. K I'approche de repo([ue oii ils doivent quitter le lac pour frayer en mer, les mulcts des deux sexes s'assemblent en bancs immenses dans la proportion de quatre a cinq males pour une femelle. Toute leur energie semble etre alors consacree a Taccomplissement du but principal de leur existence, car ils ne la depensent plus en leurs exercices gymnastiques accoutumes, et leur circons- pection naturelleparaitmemeetredimiuuee. Ilsdeviennent a cette epoque une proie facile des pecheurs, qui sachant que le poisson devra se diriger vers la mer, guettent I'occasion propice pour remplir leurs filets. Les mulets ne sont pas du tout ditficiles dans le choix de leur nourriture ; ils devorent avidement toute sorte de — 29 - debris d'animaux putrefies et en general toutes les matieres organiques en deeompositioo. On les voiten grand nombre serepaissantd'immondicesdansia bale, a FestdeMatarieh, qui sert de depotoir a oette localite. Malgre ses habitudes malpropres le mulet est fort rechei'che comme aliment ; en eifet, sa chair, bien qu'un peu huileuse, est ferme et feuilletee, et a une saveur assez agreable quand ce poisson est bien apprete. Les mulcts, en general, sontdes poissons essentiellemeut cotiers, mais ils f requentent de preference les enlbouchures des fleuves et les lacs dont I'eau est saumatrL% tandis qu'on les trouve souvent remontant les fleuves. On a peche des houri et des tohar dans le Nil jusqu'aussi loin vers le sud qu' Assouan. Gardes dans des viviers d'eau' douce, les mulcts gag'nent considerablement en poids et en qualite. On pourrait faire une experience a ce sujet en transportant dans les etangs de I'interieur du pajs 'du fretin de mulet qui abonde au milieu de I'ete dans les basrfonds du lac Menzaleh; Le mulet se prend dans des filets, et ordinairement plu- p«ohe ^ ^ du mulet. sieurs barques se reunissent pour entreprendre sa peche. 11 importe avant tout de reconnaltre oii se trouve le banc - de poissons. A cet effet les barques se separent, et celle qui rencontre la premiere les mulcts le fait savoir aux autres par uq signal convenu. Supposons que cinq barques, montees chacune par six a huit hommes, manoeuvrent de compagnie. Quatre d'entre dies jetfent I'ancre pres Tunc de I'auti'c, au vent du banc, les voiles carguees pour ne pas effrajer le poisson, tandis que la cinquieme est amenee a environ cent metres de distance sous le vent des autres. — 30 - Le filet se trouve avec les barques du cote du vent ; il mesuredansles circonstances donnees deSOO a 250 metres de long ; sa profondeur ordinaire est de trois metres, avec des mailles de quatre a cinq centimetres de diametre. Le filet est charge en bas de plomb on bien d'anneaux en terre cuite pour le maintenir au fond de I'eau. Une forte corde passee le long des bordsconsolideletout. Au milieu de la longueur se trouve un sac long de six a dix metres, tresse d'une ficelle plus forte que le reste. A des intervalles de dix metres environ sont attachees au filet de legeres perches et le tout est euroule aux deux extremites en double volute avec le sac entre deux . Aussitot que tout est pret, on plonge les deux extremites du filet sur un lit de roseaux et on les tire dans I'eau a I'aide de la moitie des hommes, I'une vers la droite et I'autre vers la gauche des barques. A chacune des perches il y a un homme qui s'en sei't pour maintenir le bord du filet a environ 1",30 au-dessus de la surface de I'eau. Cette precaution est necessaire, car les poissons se voyant enfermes cherchent a s'echapper en sautant hors du filet, I'un suivant I'autre, a la maniere des moutons suivant le belier porte-clochette. Les deux bouts du filet sont graduellement ramenes i'un vers I'autre de faQon a former un cercle, tandis que les hommes montes dans la cinquieme embarcation s'efforeent, en frappant des mains et en faisant le plus de bruit possible, de chasser le poisson vers le sac du filet. Le banc de pois- sons se trouve de la sorte cerne en grande partie ; I'espace entoure par le filet se retrecissant a mesure que les hom- mes qui le tirent se rapprochent des deux cotes opposes. — 31 — tout en prenant garde que le poisson ne s'qchappe soit par dessus soit par dessous le filet. Quand la peche est fruc- tueuse, Fair au-dessus de la surface enveloppee par le filet fourrnille litteralement de mulets s'elancant bien haut hors de I'eau pour tacher de franchir I'enceiate de mailles qui les enserre. A la fin, les deux parties du fllet se rejoi- gnent et on les laisse s'enfoncer dans I'eau. Les bouts en sont attires dans la cinquieme barque et le butin y est promptement entasse. Si la peche a ete assez abon- dante pour procurer aux pecheurs les besoins de la vie pour le temps present, on ne fait plus rien ce jour-la. Si elle est faible, on jette encore le filet jusqu'a ce qu'on aitpris une quantite suiSsante de poisson. La description qui precede se rapporte plus speciale- raent a la peche du houri. Les procedes employes pour la peche du tohar et du garan sont du reste les memes, sauf quelques legeres differences ; le filet est plus petit et on a besoin d'un moindre nombre d'hommes pour le ma- nceuvrer. La facon dont on peche le hut et le leht exige une mention speciale. Pendant I'epoque de la migration de ces poissons vers la mer, c'est le fort Gamil qui est le quartier general des pecheurs. C'est la le point ou les eaux du lac convergent vers leur debouche dans la mer par un triple chenal que les mulets doivent traverser pour gagner I'eau salee. Ces passages sont profonds par endroits, de sorte qu'il ne serait pas possible de prendre le poisson a I'aide des appareils de peche indigenes, raais les pecheurs, a I'aide de cordes tendues en travers du chenal, detournent le poisson sur les bas-fonds. Des hommes postes en observa-; — 32 — tioQ sur I'eau, a quelque distance du village des pecheurs, signalent a leurs camarades rapproche d'un banc de poig- sons que Ton reconnait a I'aspect trouble et huileux que prend la surface de I'eau . Attaques par les marsouins (Darfil) qui frequentent cette partie du lac, les mulets s'avancent en bancs com- pacts et recherchent Teau peu profonde quand ils la trouvent. Ces habitudes permettent aux pecheurs d'en prendre beaucoup sans trop de peine. Les filets sont ma- noeuvres de la maniere decrite pour la peche du hoiiri, et les poissons echappes ou retardataires se prennent ensuite dans des filets circulaires. Les produit de la peche ajant ete transports au village des pecheurs, les hut sont separes des leht et remis Extraction , . , . , i • i • t- • • et preparation aux liommcs QUI doivBut Bu extraire les ovaires. \ oici de la laitance. ^ comment ils procedent a cette operation : On place le poisson sur un billot en bois et on lui fait une incision laterale pres de I'anus ; puis en pressant on fait sortir du corps les intestins,y compris les ovaires qui sont mis de cote, tandis que le reste revient en benefice a I'operateur. Le second estomac du mulet, de contexture musculaire et ressemblant beaucoup au gesier des oiseaux, est regarde par les pecheurs comme un morceau fort delicat. Les ovaires de poisson, apres avoir ete laves, sont mis dans du sel, ou on les laisse pendant une demi-heure, apres quoi on les en retire et on les dispose en couches entredes planches pour etre presses et seches. La laitance ainsi preparee est vendue sous le nom de hattarah a raison de 40 a 50 P.T. I'oke et figure habituellement comme hors-d'ceuvre sur la table des indigenes aises. — 33 — Les corps des hut, apres qu'on les a vides ainsi que tes leht, sont sales ou bien immediatement consommes. Quel- quefois on les fend en deux et on les fait secherau soleil, mais ce precede n'est applique qu'a une petite quantite de poisson. La variete de mulet appelee Tobar vient en importance apres le Bouri ; ce poisson est plus petit que ce dernier, sa longueur moyenne n'excedant pas 22 centimetres, le plus gros specimen observe mesurait 34.5 cent, de long et pesait 5 kilog. Les plus petits individus de cette variete sont appeles okkar. I^e tohar a des habitudes sem- blables au houri, maisje n'ai pu me rendre compte d'une manlere satisfaisante de ses migrations a I'epoque du frai. Les organes de la reproduction ne sont pas encore par- venus chez ces poissons a leur entier developpement au mois de juillet et Ton m'a assure qu'ils quittent le lac en formant d'enormes bancs vers la fin de novembre. Le to&ar circule en troupes plus ou moins nomb reuses, soit seul soit en compagnie du garan ou de tout autre poisson de la meme taille ; il frequente de preference des eaux moins profondes que le houri, et on le rencontre souventtoutpresdela rive. Ce poisson abonde sur le mar- che dans les mois d'ete ; sa chair est moins bonne que celle du houri, et on ne I'expose que rarement en vente dans les villes, a I'etat frais. Le tohar hadrawi est une variete de mulet qui fait son apparition dans le lac avec I'eau rouge du Nil. On dit qu'il est tres gras et qu'il se vend un bon prix. Je n'ai pu m'en procurer un specimen ayant quitte Damiette avant i'epoque des hautes eaux dans le Nil. 3 Le TOBAR. Epoque du frai Le TOBAR HADRAAVI Le GAR AN. Ejpoque du frai. - 34 — _ Le-ffaran est la plus petite des trois varietes de mulets. Sa longueur n'excede que rarement 30 cent. On le ren- contre le plus souvent en compagnie d'autres poissons et particulierement du tobar; quelquefois aussi il est pris par des pecheurs de chahar dans les endroits frequentes par ce dernier poisson. L'epoque de sa migration coincide avec celle du houri, et, de meme que ce dernier, on le peche-en ce temps la, a cause de ses ovaires. Cette peche est confiee a des vieillards et a de jeunes garcons qui prennent le garan avec de petits filets a tobar, au debouche du lac dans la mer, quand le poisson s'y rend pour fray^r. Le garan passe pour etre le plus delicat et le meilleur parmi les mulets, et se paie en consequence sm" le marche plus cher que tons les autres poissons de son espece. Autres poissons de mer. On trouve dans le lac Menzaleh plusieurs autres sortes de poissons ayant des nageoires a aretes. Quelques-unes sent de forte taille, surtout la Selena aquila, connue des Le LOUT. Arabes sous le nom de Lout. J'ai vu un individu de cette espece mesurant 88 cent, de long (poids inconnu) mais on en prend quelquefois qui mesurent plus d'un metre. La chair de ce poisson a peu de gout quand il est jeune et devient coriace plus tard, cependant il est estime et sa peche donne de bons profits. On offrait jadis en guise de tribut aux magistrats remains, la tete de ce poisson, et elle passe jusqu'a present pour un mor- ceau de choix. Le lout, quand il est encore petit, s'ap- pelle zoul. — 35 — Ensuite vient YUmbnna cirrhom, en arabe cAi/bAe. i.e chifche Ce poisson est plus petit que le precedent, auquel il ressem- ble du reste. Je n'en ai pas trouve qui mesurat plus de 67 cent, de long. L'une et I'autre especes sont pourvues de vessies de fortes dimensions que Ton utilise pour la fabrication de la colle de poisson. II y a encore d'autres especes de poissons se rapprochant du lout, telles que le Yarous et le nokte, mais ils ont tous moins d'importance larous ^ et le NOKTE. pour la peche que le mulet. lis sejournent dans les parties profondes du lac ou on les peche a I'hameQon avec ou sans amorce. On trouve encore, mais en petit nombre, la Chry- sophys aurata, dont le nom generique en arabe est Dnis ; i-e dnis les grands specimens de cette espece s'appellent agdg, et les petits chenl. Ce poisson n'est autre que la dorade (en anglais gilthead) ; il ne depasse pas une longueur de 28 a 80 cent. ; sa chair est excellente, mais vu sa rarete il n'a qu'une minime importance economique. On peut dire la meme chose d'une espece de sole appelee samak Le samak '■ - ^^ - MOUSSA. nioussa, que Ton rencontre quelquefois sur le marche de Damiette. On trouve dans les parties les plus salees du lac deux especes de raies, la Myliohatis aquila, en arabe hedaieh ; teHEDAiEH. et une sorte de Rhinobatis appelee chehine par les indi- Le cneBiNE. genes ; ceux-ci ne mangent ni de l'une ni de I'autre espece de ce poisson ; mais les Europeens de la classe pauvre de Port-Said en achetent. Le BOLTT - 36 Poissons d'eau douce vivant dans le lac. Les poissons d'eau douce que Ton pec'ie dans le lac Menzaleh sont naturellement des memes especes que ceux du Nil. Parmi ces poissons leChromis niloticus est leplus fortement represente. II est connu de la plupart des habi- tants de I'Egypte sous les noms de holty (le Caire), chahar (Damiette et lac Menzaleh), michte (Suez, le Caire et Haute-Egj'^pte). Le nom de ce poisson est familier a chaque fanaille dans toute I'etendue du pays, et il constitue sinon un mets de tons les jours, du nioins un regal des" plus communs pour la generalite de la population. II existe deux varietes du CAro^ws w«7oi(?cw5reconnaissables etqui se distinguent meme par des ca!racteres tout a fait speciaux. L'une est de couleur gris-fonce avec des rates transversales de teinte sombre, I'autre est d'un jaune-bronze raye de noir. II y a encore d'autres differences entre ces deux varietes, mais celles que je viens d'itidiquer suffisent pour ne pas les confondre. Elles different aussi par leurs habi- tudes, car tandis que la premiere recherche le voisinage des roseaux et se creuse dans le sable uhe sorte de bassln en guise de nid^ la seconde se choisit en pleine eau un endroit ou elle arrache et fouille les |herbes aquatiques a une profondeur de 50 centimetres et meme davantage. Get enfoncement semble etre produit par la queue du poisson aidee peut-etre de sa nageoire anale. Les deux varietes sont monqgames et les couples travaillent de concert a preparer I'asile de leur prog6niture. — 37 - Le « chabar^-) se vend a I'etat frais, le marche o'etant qu'a uiie ou deux heures de distance des endroits ou on le peche. Oa le prend a I'aide de filets circula.ires mobiles ou bieo, s'il s'agit de la seconde variete, les pecheurs sai- sissent le poisson en plongeantla main dans I'enfoncement qu'il s'est ereuse. La chair du chahar est blanche mais insipide. Ceux provenant du lac Menzaleh sont moins gros que les hoUy peches dans le Nil, lesquels, a leur tour, sont inferieurs en taille aux holty duBirket-el-Karoun, dans le Fayoum. La longueur moyenne constatee des specimens provenant de ces trois localites a ete respecti- vement de 24, 32 et 45.5 cent, el le plus gros specimen mesure provenait du Fayoum et avait 53 centi- metres de long. Ce poisson est si commun dans ce dernier" pays que des lots de seize gros poissons s'y vendent sou- vent an prix d'une piastre egyptienne. La famille des.-S'iVwnc/ae est representee par de nom- breuses esp^ces de Clarias ( Armout), de Synodontis {Chdl), de Bagrus {Bayad et Docmac). On trouve tous ces poissons dans les parties du lac ou I'eau est douce, apres la crue duNil; la Variete appelee Armout, par.ait larmout seule s'y rencoatrer pendant toute I'annee. On peche ces poissons soit an filet soit a I'hameQon. Leur ohair est insipide et aqueuse, la classe la plus indigente seule en fait usage, le poisson etant pour ces pauvres gens un extra bienvenu pour varier la monotonie de leur nourriture dont le gateau de doiira fait les frais quo- tidiens. Je mentionnerai encore le Malapterurus electricus La -* TORPILLE [raache), lequel bien que me frequentant pas le lac se ^a-ache — 38 — rencontre dans les canaux qui y eonduisent. Comme son nom I'indique, c'est un poisson electrique. L'electrieite qu'il degage est engendree dans un tis?u sous-cufane qui so.1 empioi enveloppe entierement son corps. C'est un fait interessant dans la ^ * ^ ^'inaTg^fe'n^.^^ que I'emploi de cet organe dans la pharmacopee indigene pour le traitement des affections des poumons et des voies respiratoires. On detaehe et Ton fait seclier le tissu elec- trique, apres quoi le patient doit inhaler les vapeurs qui s'en degagent tandis qa'on le brulesurun feu de charbons. La croyance en I'efficacite de ce remede est generalement repandue en Egypte, et ce qu'il y a d'etrange c'est (|ue la torpille de la mer Rouge et de la Mediterranee, qui jouit de proprietes analogues, est employee dans le meine but medical. On ne trouve qu'accidentellement dans le lac Menzaleh des poissons du Nil appartenant a d'autres especes que celles deja mentionnees, et je puis, par consequent, les Le HAN ACHE passer sous silence. Cependant I'anguille (/za;?aeAe) me- rite une mention particuliere. On la trouve en abondance dans le debouche du lac appele ((G-amib), au mois de decembre. Les anguilles emigrent a cette epoque pour deposer leur frai dans la mer, et j'ai appris qu'au mois de Janvier Ton peche en masse de jeunes anguilles entrant dans le lac. Le poisson coinxne alixnent. Le poisson doit e(re considere en general comme un article alimentaire plutot accessoire que principal, si ce n'est toutefois dans le voisinage des pecheries, ou^ a cause — 39 — de I'abondance du poisson, les habitants ne consomment presque pas d'autre nourriturc aoimale. II importe que le poisson mis en vente, soit frais, soit sale et seche, ne soit livre a la consommation que dans un etat eonforme a Tune de ces deux conditions. Nulle substance alimentaire n'est Dangers r63ultant autant susceptible d'alteration et de putrefaction que le consommation poisson^ et bien des affections intestinales doivent etre '^gate. attribuees au defaut des precautions necessaires dans sa vente et sa consommation. On ne devrait jamais perdre de vue q"e certains poissons d'une innocuiteparfaite dans certaines saisons deviennent a d'autres epoques un aliment malsain et ayant rneme des proprietis toxiques. Dans les climats chauds siirtout, ou la decomposition des matieres organiques est plus rapide, il importe d'empecher la vente du poisson gate. Le poisson frais se reconnait a la couleur d'un rouge signes caract6ris- vif des ouies, et a la fermete des chaii^s, le corps, quand *^2JJ® ^ 1 ■ j_ 1 ? • J poisson frais. on le presse avec la mam, ne conservant pas 1 empremte des doigts. Tout poisson qui ne remplit pas ces deux conditions doit etre rejete. II est rare de trouver du poisson parfaitement frais dans les ville, importantes du Delta, si ce n'est pendant les mois d'hiver. Quant aux causes pecheries dulacMenzaleh, qui nous occupentactuellement, ^ du*™ poisson frais. la raison pour laquelle elles no fournissentpasauxlocalites voisines de poisson bien trais est toute simple. En ete, quand il n'y a pas de vent et que I'eau est a son plus bas niveau, il se passe souvent vingt-quatre heures avant que le poisson peche soit mis. en vente. Nous n'avons aucun pouvoir surles circonstancesatmospheriques, mais ilserait possible de. creuser entre certains points sur le lac et les — 40 — stations de peche, des canaux d'une profondeur sufflsante pour que des bateaux tirant quatre pieds d'eau puissent y Moyens passer en toute saison. Des barques remorquees par un petit proposes ^ i J. X- 1 "tou^ouM*" bateau a vapeur serviraient a transporter le poisson, qui poisson frais. etaut i-ecueilli des l)ateaux de peche a des endroits deter- mines, pourrait 6tre expose en vente tfois heures apres avoir ete peche. De plus les ehemins de fer devraient etre pourvus de quelques recipients refrigerants pour le transport du pois- son , et, de cette fagon, il serait fait droit aux justes exigences de la population ichtjophage. Conservation du poisson. Sous I'empire des circonstances actuellement existantes il n'est pas possible de pourvoir constamment les marches de poisson frais, d'autant plus que le reseau des ehemins de fer est encore incomplet, et c'est ce qui rend necessaire de faire subir au poisson une preparation afin de I'empe- cher de se putrelier avant qu'il ne passe entre les mains des consommateurs. La pratique , de conserver des produits naturels, soit animaux, soit vegetaux, pour les emploj'^er comme ali- ments ou dans tout autre but, remonte a I'antiquite. L'objet en vue en conservant le poisson et les autres sub- stances alimentaires c'est de retarder Taction des agents deleteres amenant la putrefaction, en empechant I'enva- hissement des tissus par les bacteries. Ce but peut etre atteiut soit en rendant le corps a conserver impenetrable — 41 — a Fair atmospherique, soit par le moyen d'antiseptiques propres a detruire les microbes ou a en pr^venirle deve- loppement . Dans le premier cas on obtient I'efFet voulu en recou- proc^ds de vrant le corps du poisson d'une couche de liiatiere imper- desaication. meable a Fair ou aux germes quelconques. La dessication du poisson au soleil ou par des moyen s artificiels n'est qu'une application de cette metliode, vu que la surface dessechee du poisson met obstacle a la penetration de germes quelconques, etant elle-meme absolument a I'epreuve de leurs attaques. Cette methode est la plus ancienne connue pour conserver le poisson et les autres animaux destines a la nourriture de I'homme. D'apres Herodote ce procede etait en usage chez les anciens Egyptiens et il est encore pratique dans certaines contrees ou le sel est rare et d'un prix eleve. Comme il a ete dit plus haut, une petite partie des mulets peches a Gamil sont prepares de cette fagon apres avoir ete ouverts et saupoudres de sel. On a employe dans le meme but le miel, le sucre et la vtoc^m 1-1 ■ I > 1 ^ !•! 3 1 I consistant cire, et il est mteressant de noter qu il n y a pas longtemps ^ J- "J ^ . ° . X empScher I'air encore cette derniere substance etait appliquee a Damiette ^^ dint'™'" a la conservation du poisson. Dans la relation de ses voyages, Pocock,' en parlant des industries de I'Egypte, fait la remarque suivante : « On peche pres de Damiette une certaine espece de mulets qui apres avoir ete enduits de cire sont expedies dans la Turquie toute entiereet dans differentes contrees de I'Europe " > Nous Savons par les recits des historiens que I'emploi de toutes ces trois substances etait connu des Scythes, des Precede de la salaiBon, Fabrique de FESSIKH. — 42 — Assjrieas et des Perses, lesquels en faisaient usage pour conserver le corps de leurs grands personnages apres leur mort. Actuellement on verse de la graisse fondue sur les restes des animaux dans le meme but de conservation. Dans les dernieres annees un procede, base sur le meme priaeipe, a trouve faveur aupres des marchands de pois- sons en Angleterre et sur le continent. Ce procede consiste en ceci : Le poisson est arrange en couches dans des boifes, chaque couche etant recouverte d'une feuille de papier et protegee centre le contact des couches voisines et contre Fair exterieur par une ceriaine epaisseur de sciure de bois bien tassee. Le poisson pent, par ce mojen, etre conserve frais trois jours dans une temperature mojenne de 28.36° c. La methode de conservation du poisson a I'aide d'anti- septiques parait etre plus generalement appliquee que la precedente, elle est assurement la mieux adap'tee a I'Egypte. Le poissoa prepare de cette maniere peut se conserver sain pendant huit jours et plus. Le sel est a un certain point une substance antiseptique. On I'emploie dans les etablissements oil Ton prepare le fessikh, ce qui signifie tout simplement le poisson sale. Cette Industrie est pratiquee en grand sur le lac Menzaleh, dans la Meslaha du Gouvernement a Damiette, et au Fort Gamil dans les factorei-ies des concessionnaires de la peche. Le fessikh comprend toutes les especes de poissons a ecailles que Ton trouve dans le lac, houri, tohar, lout, etc. Les poissons sans ecailles sont rejetes, parce que le sel ne penetre que difficilement dans leur corps. Pour saler le poisson on ne tient pas a ce qu'il soit — 43 — parfaitement frais, et, en efFet, pour ne pas trouver d'ache- teur il faudrait qu'il fut tout a faitpuant. Le poisson qui a ete sale sur le lac par les pecheurs eux-memes, est im- mediatement charge dans des paniers a claire-voie, et envoye aux marchands en detail, apres qu'on I'a encore saupoudre de sel pardessus. On mele souvent du safran en poudre {korkom) au sel employe, dans le but, ace qu'on dit, de faire croire aux fellahs que le poisson est fort gras, quoique Ton ne voie pas bien pourquoi le fellah unirait dans son esprit la couleur jaune avec la graisse de poisson ? II est plus probable que Ton fait cela pour dissimuler le veritable etat du poisson. Cette sorte de fessikhesi du reste assurement la pire de toutes ; les, pe- cheurs ne procedent a la salaison a bord des barques qu'a la derniere extremite, quand le vent est tombe et qu'ils n'ont plus de chance de se debarrasser du poisson. Le sel se trouve eh grande quantite a la partee des pe- cheurs dans des barques duGouvernement. Mais il coute de I'argent et si Ton ajoute a, cela I'appat du prix plus eleve que rapporte le poisson frais, on comprendra que la salaison du produit de la peche n'est qu'un pis aller, auquel on a recours seulement pour pouvoir transporter le poisson au marche dans un etat qui en permette la vente. II s'entend que souvent on en ofFrequi n'est point frais du tout, ainsi que le prouvent les ouies d'une teinte verdatre, signe, infaillible de I'etat ayance du poisson, et I'odeur repugnante qu'il exhale. Quand il se rencontre un lot de poissons tout a fait gates, les employes pro- poses a la vente aux encheres le rejettent il est vrai, mais par des voies illegales cette marchandise avariee — 44 — trouve toujours des consommateurs parmi les indigeaes pauvres. La mauvaise qualite du poissoa soumis a la salaisQQ et la methode defectueuse mise en usage pour cette operation font que le fessikh commun est fort malsain, et il est etonnant que Ton n'ait encore pris aucune mesure pour en arreter la production. Le poisson frais et les meilleures qualites de poissons sales sont transportes pour la preparation du fessikh de choix dans des hangars, ou jusqu'a ces derniers temps existaient de ires mauYaises conditions hvgieniques. Ce- pendant, I'annee derniere le Gouvernement a fait cons- truire un certain nombre de nouveaux hangars et a eatrepris de preparer lui-meme le fessikh d'une maniere soigneuse laissant peu a desirer et qui pourrait servir de models aux indigenes s'occupant de cette Industrie pour reformer, leur mauvaise routine. Dans tons les cas les poissons sont conserves intacts et entiers. Les plus petits sont accumules en couches separees entre elles par des couches de sel. Les poissons plus gros sont traites de la meme maniere et de plus on leur introduit du sel dans les ouies. On ne touche pas les poissons ainsi formes en tas pendant un temps qui varie de trols a cinq jours, apres quoi on les livre aux marchands en detail, msaiubrite ^6 systeffic de preparation du fessikh est deteetueux du fessikh. p i i < ^ ^ ^ > ' cL abord a cause de la qualite souvent mauvaise du poisson employe, ensuite parce qu'on le sale entier et sans le vider. L'imperfection de ce precede est demontree par la mauvaise odeur du poisson et par I'inspection de son interieur apres qu'on I'a ouvert. Le Gouvernement pour- — 45 — rait obtenir quelque surete pour le consommateur en exi- geant qu'aucune charge de fessikh ne sorte de la Maslaha que portant un cachet ou une marque indiquant le nom du fabricant. Avec le temps ce certiflcat d'origioe devien- drait une garantie de la bonne qualite du poisson Le poisson sale se recommande aux pauvres gens par son bon marche, mais au point de vue de la science eco- nomique il n'en est pas ainsi. En effet Taction chimique du sel detruit un tiers des principes nutritifs tels que I'albu- mine, la creatine, etc. qui constituent I'extrait de viande et lui donnentses proprietes vivifiantes. Absorber du sel' dans ses aliments et se nourrir d'ali- ments sales sont deux choses tout a fait differentes. Dans le premier cas, le sel est employe comme condiment et son effet salutaire n'est pas douteux; dans le second cas, en outre qii'une plus grande quantite de nourriture doit etre ingeree, la forte proportion de sel introduite dans I'orga- nisme exerce sur lui une action deletere ; la digestion est troublee et la sante generate ne tarde pas d'etre affectee. Cette consideration, en dehors m^me du mode defectueux de preparation Aw. fessikh, impose I'adoption de mesures pour substituer au systeme actuel une methode nouvelle plus hygienique. Methodes proposees pour remplacer ]a fabrication du <( Fessikh ». On aurait certainement a vaincre beaucoup d^opposi- tions pour effectuer un tel changement. Ilserait necessaire de tenir compte du gout de la population, tout en intro- — 46 — duisant un precede de salaison du poisson repondant aux exigences saairaires. L'esprit routinier des indigenes se montrepar ce fait qn'ils n'cippliquent pas encore le precede Poisson fura^. si repaudu de traiter le poisson par la fumee. Les poissons (letoutes especes peuvent eti'C conserves par ce moyeu,qui donne des produits fort estimes de la plupart des consom- mateurs. Le poisson, apres avoir ete nettoye et vide, est suspendu dans an hangar clos ou Ton entretient un feu de sciure de bois ou de toute autre substance ligneuse. Le poisson ainsi traite pendant douze a vingt heures est pret a etre transporte; et resiste a tons les agents de putre- faction durant un temps relativement long. Dans ce procede le principe conservateur n'est autre que lacreosote contenue dans la fumee de bois, laquelle agit aussi comme siccatif. En combinant le traitement du poisson par le sel avec celui par la fumee on obtient des produits meilleurs que ceux simplement sales, Acide On a fait dans ces derniers temps un frequent usasre boracique. -*■ i O de I'acide boracique et du borax pour conserver le lait, la viande et d'autres substances alimenfaires, en les employant soit isolement, soit les deux a la fois. L'acide boracique n'agit comme preservatif que sur la viande fraiche; il est sans effet pour conserver la viande salee. Le hore element d'oii derivent les deux substances indi- quees ci-dessus ne se trouve pas dans le corps humain, mais introduit en petites doses il ne lui est pas nuisible et comme une petite quantite suffifpour retarder la putre- faction des aliments on ne pent craindre de mauvais effets de son usage. Ilya de celaquelquesannees,M. leD''Ewart, - 47 - professeur de I'Universite d'Edimbourg, ancien president du CQmite scientifique du bureau des pecheries d'Ecosse, fit des recherches sur les avantages que pourrait ofFrir I'emploi de racide boracique pour la conservation du pois- soo ; les expei'iences qu'il fit sur cette substance I'aniene- rent a en recommander I'emploi dans tous le cas ou le transport du poisson sur les marches exige un certain temps. Actuellement ce {) recede est applique sur une grande echelle a la conservation du saumon envoye de Norvege sur les marches de Londres. II parait done qu'il serait avantageux aussi en Egypte de substituer au raoip actuel de preparation du fessikh , deter- mine par la necessite plutot que par le gout des habi- tants, un agent plus sur et plus efficace, c'est-a-dire I'acide boracique. L'acide fluorhydrique et ses sels, les fiuorures de sodium, „ ^°^^^.